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文章詳細信息
焙烤原料的工藝性能與選擇——面粉
來源:網絡 作者:匿名 發布:2010/10/26 修改:2010/10/26
隸屬:行業知識 點擊:4277

一,面粉的種類:按蛋白質的含量進行分類,目前我們通常把面粉分為三類:1 、高筋粉(強筋粉、高蛋白質粉或面包粉),蛋白質含量為1 2 %一1 5 %,濕面筋重量>35 %。高筋粉適宜制作面包,起酥糕點,泡夫和松酥餅等。
    2 、低筋粉(弱筋粉,低蛋白質粉或餅干粉),蛋白質含量為7 %一9 %。濕面重量<25 %。低面筋適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點等。
    3 、中筋粉(通用粉,中蛋白質粉)是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9 %一11%,濕面筋重量在25%一35%之間。中筋粉適宜做水果蛋糕,也可以用來制作面包。
    除此之外專用粉,預混粉和全麥粉越來越受到焙烤企業的歡迎而得到應用。
    1 、專用粉:是對應以面粉為原料的食品,經過專門調配而適合生產專門食品的面粉,2 、預混粉:是按照焙烤產品的配方將面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良劑、乳化劑、鹽等預先混合好的面粉。目前市場所售的海棉蛋糕預混粉,曲奇預混粉,松餅預混粉就是此類。
    3 、全麥粉:是由整粒小麥磨成,包含胚芽,大部分麥皮和胚乳。麥皮和胚芽中含有豐富的蛋白質、纖維素、維生素和礦物質,具有較高的營養價值。
    二、面粉的工藝性能1 、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于熱水,生成的膠體粘性不大,具有增強面團可塑性的性能。支鏈淀粉需要加熱加壓后才溶于水,生成的膠體粘性很大,有增強面筋筋力的性能。
    淀粉在常溫下不溶于水,但當水溫至53℃以上時,淀粉的物理性能發生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱為淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面團的可塑性。
    糊化狀態的淀粉稱。淀粉,未糊化的淀粉稱臼淀粉。
    面制食品由生到熟,實際上就是B 淀粉變為a 淀粉。但a 淀粉在常溫環境下放置,會逐漸變為B 淀粉,這稱為淀粉的老化。焙烤產品剛出爐時,淀粉呈。狀態,但放置一段時間后會老化就是這個原因。
    在發酵面團中,面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉化成糖,可為酵母發酵提供養分,從而提高面團發酵產氣的能力,面粉中的淀粉轉化為糖的能力,稱為面粉的糖化力。在相同的條件下,面粉的糖化力越強,為酵母提供的養分就越多,面團的產氣就越多,制出的面包體積就越大。在焙烤過程中,淀粉的作用也很重要,當面團的中心溫度達到55℃時,酵母會使淀粉酶加速活化,面粉的糖化力加速,面團變軟,此時淀粉吸水糊化,與網狀面筋一起形成焙烤制品的組織結構。
    2 、蛋白質的性能面粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白,約占面粉蛋白質的80%,是形成面筋質的主要成分。麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水形成的軟膠狀物就是面筋質。面筋質具有彈性,延伸性,韌性,比延性和可塑性。
    蛋白質的吸水過程及其所形成的面筋質的性能,在焙烤工藝中具有重要意義。
    在調制面團時,由于蛋白質吸水形成的面筋質,使面團質地柔軟,具有彈性、韌性和延伸性。在面團發酵時,由于面筋質形成的網狀結構,在酵母吐出二氧化碳氣體時,網狀面筋的延伸性形成了包含氣泡的膜,抵抗氣體的膨脹,不至使氣體外溢,酵母不斷產氣,使面團逐漸增大。在成熟過程中,由于面筋質的網狀結構和淀粉的填充,面粉在焙烤制品中起著“骨架”作用,能使面胚在成熟過程中形成穩定的組織結構。
    蛋白質吸水形成面筋與面團的靜置時間,攪拌強度和面團溫度有關。蛋白質吸水形成面筋質需要經過一段時間,因此,面團靜置一段時間使蛋白質吸水充分,有利于面筋的形成,一般面團的靜置時間以20分鐘為宜。面團在攪拌過程中,可以促進蛋白質的吸水速度,但要注意攪拌時間不宜過長,否則會破壞已形成的面筋,而降低面筋的生成。溫度對面筋的形成有很大的影響。最適宜的溫度為30—40℃,此時蛋白質的吸水率可達1 50
%,面筋生成較高。溫度過低,面筋溶脹過程延緩,面筋生成率低。溫度過高,如溫度在60—70℃時,蛋白質受熱變性,吸水能力減退,溶脹性降低,面團逐漸凝固,筋力下降,面團的彈性和延伸性減弱,可塑性增強。
    3 、其他化學成份的性能面粉中除了淀粉和蛋白質外,還含有可溶性糖,纖維素,脂肪,酶和無機鹽,維生素等。這些化學成份對焙烤工藝也會產生一定的影響。
    1 、可溶性糖:面粉中的可溶性糖包括蔗糖,麥芽糖和葡萄糖等。含量不多,但在面團發酵過程中可作為酵母的養分,又有利于制品色、香、味的形成。
    2 、纖維素:主要存在于麥皮中。一定量的纖維素的存在,有利于腸胃蠕動,促進人體對食物的消化吸收。半纖維素有增強面團強度,防止制品老化的功能。
    3 、脂肪:面粉中脂肪含量只占1 —2 %。胚乳中的脂質是形成面筋的重要部分。其中卵磷脂是一種良好的乳化劑,可使制品組織細膩、柔軟、有抗老化的作用。
    4 ,酶:面粉中的酶主要是淀粉酶,蛋白酶和脂肪酶。
    酶是一種蛋白質,對焙烤工藝影響較大的是淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶在發酵面團中可使淀粉轉化為麥芽糖和葡萄糖,為酵母發酵提供能量,在烘烤中可大大改善面包的品質。蛋白酶的分解作用,可使面粉軟化,降低面粉的工藝性能。在攪拌和發酵過程中,降低面筋強度,有助于面筋完全擴展,縮短和面時間。脂肪酶在面粉儲藏中的分解作用易使面粉產生酸敗,降低了面粉的品質。
    三、焙烤食品對面粉的要求面粉的種類很多,工藝性能差別較大,制作不同的焙烤食品,對面粉的工藝性能要求也各不相同。
    1 、面包:面包宜采用蛋白質含量1 2 —1 5 %,濕面筋在35%左右的面包專用粉。
    2 、混酥類糕點和酥性干點:宜采用蛋白質含量7 —9 %,濕面筋<25 %的面粉。
    3 、蛋糕:宜用蛋白質含量7 —9 %,濕面筋<25 %的面粉。
    4 、清酥類糕點:可選用蛋白質含量10—12%,濕面筋含量在30%左右的面粉為宜
在英美國家,面包是主食,面包專用粉產量占專用粉總量的50%以上。面包是從歐美傳入我國的,由于其具有適于大規模工業化生產、食用方便、營養全面的特點,現已逐漸被中國消費者所接受。

  面粉是生產面包的最重要原料,只有具有高質量且適于制作面包的面粉,才能生產出高質量的面包。因此,選擇面包專用粉時注意以下幾點:1.面粉筋力。面包之所以品種繁多,是由于面筋形成網狀結構,構成面包的 “骨架”,就像蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣,淀粉好比水泥,面筋好比是鋼筋,形成一個牢固的框架結構。

  面筋主要由小麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1牶1比例組成。麥谷蛋白反映出面團的韌性、彈性、強度和抗拉伸阻力;麥膠蛋白反映出面團的延伸性和膨脹性。所以要求面包專用粉不僅含兩種蛋白質數量多,而且二者比例必須適當。這兩種蛋白質相互作用使面團既有合適的彈性、韌性,又有理想的延伸性!
  2.面粉白度。面粉顏色影響面包的外觀,靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白,形成面筋不僅質量高,而且品質好。國外實驗證明,小麥胚乳中心具有最佳的面筋,所以根據面粉顏色可以判斷面粉品質的好壞。

  3.發酵耐力。影響面團主要發酵的主要因素是酵母的產氣能力和面團的持氣能力。當酵母的產氣力與面團持氣力同時達到最大時,則烘焙的面包體積最大,內部組織均勻。面團理想發酵時間是一個范圍,這個范圍稱為發酵耐力。發酵耐力大,酵母產氣量和面團保留氣體量都比較大,且能達到產氣速度與面筋膨脹速度同步,才能達到發酵目的。面粉質量決定面團的持氣能力,只有面粉筋力適中,延伸性好,酵母活性高,發酵力大,后勁大,二者相互平衡才能做出高質量面包。因此,購買面包專用粉時,應盡量選用蛋白質多,品質好,筋力適中,具有較強持氣能力和良好延伸性的面粉! ∥覈壳笆惺勖姘鼘S梅鄱鄶颠_不到國家規定標準。廠家使用時,最好做到面粉進廠批批檢測,隨時調整生產工藝參數,保證面包質量。

  4.吸水率。它是指調制單位重量的面粉成面團最大加水量。面粉吸水率高,可以提高面包出品率,而且面包中水分增加,面包心就比較柔軟,保鮮時間相應延長! 嶒灡砻,如果面粉含水量低,則面粉吸水率自然提高。如果面粉較細,那么破損淀粉顆粒會增多。破損淀粉使水更容易滲透進去,吸水率自然高。美國規定面包專用粉破損淀粉含量8%~9%。因此建議廠家購買面包專用粉時,盡量選擇低水分,粒度細且存在一定量破損淀粉顆粒的面粉。
 

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