1、表面易塌陷
�、俪尚蜁r有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體②面團醒發速度太快，降低面團發酵溫度③蒸汽不旺，宜旺火急蒸④酵母后勁不足，應使用酵母發面，⑤面粉質量差，筋力不夠應采用中筋面粉。
2、饅頭過于膨脹蓬松
�、傩寻l時間過長，縮短醒發時間②面粉筋度不夠，采用筋力強的中筋面粉③酵母用量太大，適當降低酵母的使用量。
3、成品易老化、發硬、掉渣
�、倜娣圪|量差，改用中筋面粉，用酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，要適量用水③攪拌不足應充分攪拌，使面筋形成網絡④發酵不足，應選用發酵力強的酵母。
4、內部組織粗糙
�、倜娣圪|量差，改用中筋面粉，用酵母伴侶②面團發酵時間過長，溫度高，應縮短發酵時間，降低發酵溫度③攪拌時撒手粉太多，要少撒手粉。
5、發酵慢
�、俳湍噶可倩蚧盍ο陆�，適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠，和面時可用溫水③糖、油、鹽比例重，降低糖、油、鹽用量。
6、表皮起泡
�、傩寻l濕度太大，降低醒發濕度②成形時有氣泡成形，操作時盡量趕出氣泡③蒸時水滴在饅頭表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面
7、饅頭體積小
�、倜娼畈粔�，改用中筋面粉②酵母用量不夠，增大用量③發酵時間不夠，延長發酵時間。
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